DOI: 10.35411/2076-457X-2024-3-64-67
Disinfection Affairs № 3/2024, pp. 64-67
The use of ultrasonic cavitation in the sanitation of dishes in the catering system
M.R. Yakhina, G.A. Allayarova, Е.Е. Zelenkovskaya, R.A. Daukaev, L.M. Masyagutova, G.R. Mironova
Ufa Research Institute of Occupational Health and Human Ecology: 450106. RussianFederation, Republic of Bashkortostan, Ufa, Stepana Kuvykina St., 94.
Kitchen and dining utensils can become a transmission link for infection, which can affect the development of the catering system. The degree of cleanliness of the dishes depends to a large extent on the diligence of the worker washing the dishes at the enterprise; Objective factors of tableware’s compliance with regulatory parameters also include uneven traffic flow of visitors throughout the day. Analysis of scientific literature contributed to the search for a solution to the problem of increasing the reliability of cleanliness of dishes while reducing, first of all, physical costs for auxiliary workers in school canteens and prompted the development of a patent "Method of washing tableware manually in public catering organizations," based on the use of cheap ultrasonic washing machines during the secondary washing and rinsing stages. As a positive effect, we noted the possibility of reducing the temperature of the water used by 20–25 °C, the refusal of an additional measure – the use of a disinfectant during quarantine or a pandemic; compliance of the final result with HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) requirements and a reduction in the load on the worker washing the dishes. Thus, the implementation of the proposed method, according to the authors, is economically profitable and can have a health-preserving effect on both visitors to catering establishments and the worker washing the dishes.
Keywords: ultrasound, changes in the production process, HACCP, quality of work performed.
Authors
Yakhina Margarita R. – Cand. Sci. (Biol.), Associate Professor Senior Researcher of the Department of Occupational Medicine of URIOHHE; Tel.: (347) 255-46-21, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.. ORCID ID: 0000-0003-2692-372X
Allayarova Guzel A. – Cand. Sci. (Biol.), Senior Researcher of the Department of Analytical Chemistry of URIOHHE. ORCID ID: 0000-0003-0838-3598
Zelenkovskaya Еvgeniya Е. – Junior Researcher of the Department of Analytical Chemistry of URIOHHE. ORCID ID: 0000-0001-7682-2703
Daukaev Rustem A. – Cand. Sci. (Biol.), Head of the Laboratory of the Department of Analytical Chemistry of URIOHHE. ORCID ID: 0000-0002-0421-4802
Masyagutova Lyailya M. – Doc. Sci. (Med.), Chief Researcher, Head of the Department of Occupational Medicine of URIOHHE. ORCID ID: 0000-0003-0195-8862
Mironova Gulnara R. – Head of the consultative and outpatient department, occupational pathologist of the clinic of URIOHHE. ORCID ID: 0000-0002-9873-7611
Full-text is available in Russian
DOI: 10.35411/2076-457X-2024-3-64-67
Дезинфекционное дело № 3/2024, стр. 64-67
Применение ультразвуковой кавитации при санации посуды в системе общепита
М.Р. Яхина, Г.Р. Аллаярова, Е.Е. Зеленковская, Р.А. Даукаев, Л.М. Масягутова, Г.Р. Миронова
ФБУН "Уфимский научно-исследовательский институт медицины труда и экологии человека": 450106, Республика Башкортостан, город Уфа, ул. Степана Кувыкина, д. 94.
Столовые и кафетерии являются потенциальными очагами распространения различных инфекций, поэтому поддержание высокого уровня гигиены становится необходимым условием функционирования точек общественного питания. Контроль за обеспечением безопасности сырья и готовых блюд осуществляется государственными органами и производителями; степень чистоты посуды, в большей мере зависит от посудомойщика предприятия, определяющего по своему усмотрению качество подготавливаемой посуды; к объективным факторам соответствия посуды нормативным параметрам относится также неравномерность проходимости посетителей в течение дня. Анализ научной литературы способствовал поиску решения проблемы увеличения надёжности чистоты посуды при снижении в первую очередь физических затрат на подсобных рабочих школьных столовых и подтолкнул к разработке патента "Способ мытья столовой посуды ручным способом в организациях общественного питания", основанного на использовании дешёвых ультразвуковых стиральных машинок на этапах вторичной мойки и полоскания. В качестве положительного эффекта мы отметили возможность снижения на 20–25 °С температуры используемой воды, отказ от дополнительной меры – применения дезинфицирующего средства в период карантина или пандемии; соответствия конечного результата требованиям ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, "Анализ рисков и критические контрольные точки") и снижение нагрузки с посудомойщика. Таким образом, внедрение предлагаемого способа, по мнению авторов, экономически рентабельно, способно оказывать положительное влияние на здоровье и посетителей предприятий общественного питания, и посудомойщика.
Ключевые слова: ультразвук, изменения производственного процесса, ХАССП, качество выполняемой работы.
Сведения об авторах
Яхина Маргарита Радиковна – кандидат биологических наук, доцент, старший научный сотрудник отдела комплексных проблем гигиены и экологии человека ФБУН "Уфимский НИИ медицины труда и экологии человека"; служебн. тел. (347) 255-46-21, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.. ORCID ID: 0000-0003-2692-372X
Аллаярова Гузель Римовна – кандидат биологических наук, старший научный сотрудник химико-аналитического отдела ФБУН "Уфимский НИИ медицины труда и экологии человека". ORCID ID: 0000-0003-0838-3598
Зеленковская Евгения Евгеньевна – младший научный сотрудник химико-аналитического отдела ФБУН "Уфимский НИИ медицины труда и экологии человека". ORCID ID: 0000-0001-7682-2703
Даукаев Рустем Аскарович – кандидат биологических наук, заведующий химико-аналитического отдела ФБУН "Уфимский НИИ медицины труда и экологии человека". ORCID ID: 0000-0002-0421-4802
Масягутова Ляйля Марселевна – доктор медицинских наук, главный научный сотрудник, заведующий отделом медицины труда ФБУН "Уфимский НИИ медицины труда и экологии человека". ORCID ID: 0000-0003-0195-8862
Миронова Гульнара Рафаэлевна – заведующий консультативно-поликлиническим отделением клиники – врач-профпатолог ФБУН "Уфимский НИИ медицины труда и экологии человека". ORCID ID: 0000-0002-9873-7611